Production laitière | Atelier bœufs | |||
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Poulets de chair | Atelier culture | |||
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Atelier viticole | ||||
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Un secteur élevage et cultures très diversifié
Présentation des differents ateliers de l'exploitation
Atelier lait
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En 1970, le lycée loue la ferme de Monsieur Maréchal. Il commence alors la production laitière.
Aujourd’hui, le troupeau se compose de 52 vaches laitières à 6500L/VL et de 20 génisses de renouvellement (vêlage 32 mois).
L’exploitation bénéficie d’un quota de 312 000L qui sont livrés à la coopérative des Coteaux de Seille afin de valoriser l’AOC Comté.
L’exploitation bénéficie d’un quota de 312 000L qui sont livrés à la coopérative des Coteaux de Seille afin de valoriser l’AOC Comté.
Notre lait obtient de très bons résultats de qualité et nous nous efforçons de le la perfectionner en privilégiant le bien-être de nos animaux et l'amélioration de la qualité des prairies.
Atelier bœufs
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Cet atelier a été créé en 1998 suite à la réflexion sur l'agriculture durable. Une vingtaine de mâles de race Montbéliard nés sur l'exploitation sont élevés jusqu'à plus de 30 mois. La base de leur alimentation est l'herbe sous forme de pâturage ou de foin en hiver. Des céréales et du tourteau de colza sont distribués en finition.
L'objectif de cet atelier est de valoriser les animaux en circuit court. Pour cela, les bœufs sont abattus et découpés par un prestataire agréé. Des colis de 10 ou 15 kg sont vendus au prix de 9,2 €/kg sur commande. Ils contiennent un assortiment de morceaux avec du pot au feu, braisé, steaks et entrecôtes, rosbif, bourguignon. La viande est de grande qualité du fait de la race, l'élevage, l'alimentation et la découpe.
Nos clients sont en majorité des clients particuliers mais nous livrons aussi des cantines ou des comités d'entreprise. Les abattages ont lieu presque toute l'année. Merci de nous contacter pour passer commande par téléphone, fax ou mail.
Atelier poulets
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Cet atelier a débuté en 2000, le but était de développer les activités de l'exploitation par la diversification en vente directe. Quatre bandes d'environ 500 poulets sont élevés par an. Ce sont des poulets à croissance lente qui sont engraissés pendant plus de 3 mois.
Les poussins sont achetés à un jour, on les démarre dans un bâtiment chauffé pendant 2 à 3 semaines. On les transfert ensuite dans des bâtiments de 60 m² où ils ont accès à un parcours herbeux. La base de leur alimentation est des céréales produites sur l'exploitation complémentées par du tourteaux et des minéraux.
L'objectif de cet atelier est de vendre des poulets fermiers en circuits court. Les abattages se déroulent dans un abattoir agréé. On récupère ensuite les poulets Prêt A Cuire qui sont vendus sur commande au prix de 6,9 € TTC / kg. Le poids moyen se situe entre 2,5 et 2,8 kg, ce sont donc des poulets assez gros avec une chair goûteuse.
Nos clients sont en majorité des clients particuliers mais nous livrons aussi des cantines ou des comités d'entreprises. Du fait que les poulaillers d'élevage ne sont pas chauffés, les abattages ont lieu de mai à juillet et de septembre à novembre. Merci de nous contacter pour passer commande par téléphone, fax ou mail.
Atelier culture
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L'exploitation du lycée agricole s'étend sur 118 hectares environ. Du fait du système de production, la majorité des terres est en prairies. Une quinzaine d'hectares est consacrée à des cultures principalement utilisées pour l'alimentation des différents animaux présents.
L'herbe étant la base de l'alimentation de nos bovins, il est nécessaire d'avoir des prairies avec une flore adaptée. Un travail important a été entrepris depuis 2008 afin d'améliorer les prairies de l'exploitation. Cela s'est traduit par plusieurs points :
- choix de mélanges fourragers productifs, riches en légumineuses
- retournement de certaines prairies permanentes trop dégradée
- remise en place de rotations avec 4 à 7 années de prairies puis 1 à 2 années de céréales
Schéma de répartition du parcellaire
Atelier viticole avec vente directe
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Percée du vin jaune à Arbois!
Les organisateurs ne tablaient pas sur un si gros succès. Le beau temps aidant, un peu moins de 60 000 visiteurs ont déambulé dans les rues d’Arbois
« De mémoire d’archive, jamais Arbois n’aura accueilli autant de monde dans ses rues ! », applaudissait hier Jean-Michel Petit, le président de la 15 e édition de la Percée. La cérémonie officielle a attiré la foule. Certain(e) s avaient prévu le coup : « On est arrivées à 9 h 50 pour pouvoir être au premier rang », racontaient hier trois amies. A 11 h 30, le robinet et le fût contenant 228 litres du millésime de 2004 béni le matin même, ont fait leur apparition, en musique, sur scène portés par des ambassadeurs du vin jaune en costumes. Tous les verres se sont levés à l’apparition du tonneau renfermant le vin jaune préservé six ans et trois mois. Et Jean-Louis Lemarchal de commenter : « Le vin jaune est un des meilleurs vins du monde ».
Alice Dautry, la directrice générale de l’institut Pasteur, et Jean-Michel Petit ont été intronisés à cette occasion. Ils ont prêté serment avant de se voir remettre un tablier, une médaille et une charte.
11 h 50. La traditionnelle mise en perce du tonneau, le clou de la manifestation, a commencé. Devant une foule impatiente de se voir offrir le vin jaune, c’est Alice Dautry qui a eu la lourde charge de le percer. Après avoir tapé seize coups de maillets sur le dzi, l’or du Jura a enfin coulé. « Prenez le temps de l’attendre, de le contempler, et de partager ce moment avec vos voisins », conseille Christian Vuillaume, alors que les vignerons distribuent le nectar aux milliers de verres tendus. Et le verdict est sans appel : « Lse vin est très bon ».
Le ciel est dégagé et le soleil brille en ce dimanche. Pourtant, l’air des cantonales souffle sur la Percée : pour cette journée exceptionnelle, pas de clivage entre les édiles qui étaient nombreux à avoir fait le déplacement et se partagent la même scène.
La cérémonie s’est terminée par la traditionnelle transmission du robinet du maire d’Arbois, Bernard Amiens, et de Jean-Michel Petit à Daniel Urbain, maire de Ruffey-sur-Seille et Jean-François Michel, vigneron organisateur de la prochaine Percée. Une édition 2011 dont Jean-Michel Petit ne retire « que du positif. Tout a merveilleusement bien roulé : les visiteurs étaient polis et détendus. Je leur souhaite l’an prochain une aussi bonne Percée qu’à Arbois ! » Rendez-vous en février 2012 à Ruffey-sur-Seille pour la seizième édition.Fabrication du morbier
Le Morbier est un fromage caractérisé par sa bande noire qui le partage en deux. Cette marque nous rappelle que durant des années ce fromage était fabriqué en deux moments distincts de la journée et que les anciens utilisaient du charbon pour conserver le premier caillé issu de la traite du matin.
Aujourd'hui les techniques de fabrication ont évolué, mais son goût caractéristique perdure. Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord emprésuré.
Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum. Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage Il est ensuite placé dans des cuves et y subit un premier pressage.
Sorti des moules, le caillé est découpé en deux moitiés.
La première moitié est recouverte d'une couche de charbon végétale avant d'être recouverte de la seconde moitié.
Le Morbier est ensuite placé sous presse avant d'être déposé en cave (7 à 15 degrés) pour y subir un affinage de 45 jours minimum.
Fabrication du bleu de gex :
Un peu d’histoire :
Vers 1350, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.Pourtant, son origine remonte au XIIIème siècle, avec l’introduction des techniques de fabrication fromagère par des moines de l’Abbaye de Saint Claude dans le Jura.
Famille : Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait cru de vaches montbéliardes exclusivement.
Format : Meule de 34 cm de diamètre, d’une hauteur variant de 8 à 10 cm et pesant 7 à 8 kg.
Un aspect irréprochable : Croûtage : mi-blanc, mi-jaune, fin, légèrement granuleux et farineux, pouvant présenter parfois de petites craquelures peu profondes. La signature « GEX » est moulée en creux sur la croûte sur l’une des faces.
Pâte : blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vertes assez pâles et bien réparties dans la masse.
Goût : doux et crémeux.
Une fabrication ancestrale :
La fabrication :
Une fois le lait emprésuré à 27°C, avec ajout de penicillium pour le persillage et après deux heures de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois. Après un lent brassage manuel et un court repos, le caillé est égoutté dans des moules cylindriques et accéléré par des retournements successifs. Le salage se fait à sec par adjonction de sel à la surface des fromages pendant une durée de 4 à 6 jours.
L’affinage :
L’affinage a une durée moyenne de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour permettre une bonne aération et ainsi le développement des moisissures internes. Les fromages sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.
La cave a une température de 12°C et une hygrométrie de 80 %.
LA FABRICATION DU COMTÉ
Alors que nous sommes en plein hiver, il nous semble intéressant de vous parler de la fabrication de nos fromages de gardes connus en France, mais aussi dans le monde entier.
Nous parlerons donc de la fabrication du comté, du bleu de Gex et du Morbier.
Le rayon de ramassage doit se situer obligatoirement à moins de 25 km autour de la fruitière et le lait doit être transformé dans les 24 h après la traite. Il faut 400 1 de lait pour faire un comté de 40 kg.
LA COULÉE
Matin et soir, les producteurs apportent au chalet (la fromagerie) le fruit de la traite qui est pesé puis pompé à l'état cru dans les chaudières (cuves en cuivre). Le soir, le lait est partiellement écrémé puis refroidi à 12° pour passer la nuit en attendant celui du matin, auquel il est mélangé pour être transformé en Comté.
LA MATURATION ET LA COAGULATION
Dans chaque chaudière, 6 meules de Comté peuvent être fabriquées avec 2500 litres de lait (10 litres de lait environ pour faire un kilo de fromage). Le lait est tout d'abord chauffé à 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. Cette opération dure une heure environ et s'appelle la maturation du lait. Ensuite intervient l'emprésurage, qui est l'addition au lait de présure et d'un macérat de caillette dans du petit lait (cette caillette provient d'un estomac de veau nourri au lait). La présure, par ses substances coagulantes, fait cailler le lait en 30 minutes, celui-ci prend alors l'aspect du gel, un peu comme un yaourt.LE DÉCAILLAGE
Le caillé se forme puis se durcit. Lorsqu'il est suffisamment ferme, les fils du tranche-caillé le découpent en grains fins qui formeront le fromage. Cette opération primordiale, qui conditionne la qualité du fromage, dure une quinzaine de minutes.
LE CHAUFFAGE ET LE BRASSAGE APRÈS FEU
Constamment brassés et chauffés progressivement à 56°C en 35 minutes, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait. L'action thermique du chauffage est poursuivie par le "brassage après feu", qui dure une trentaine de minutes.
LE SOUTIRAGE
Lorsque "la main" du fromager juge les grains de caillé suffisamment consistant et "ressuyés", pas trop pour encore se souder entre eux, le fromage est "fait". Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de soutirer. Il plonge alors la canne de soutirage qui aspire en cinq minutes, grâce à la dépression qui règne dans les six cloches, le mélange caillé-petit lait et le répartit au sommet de ces dernières.
LA SORTIE DES FROMAGES
Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le moule. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur le côté et envoyé en camion citerne à la porcherie après un passage à l'écrémeuse car il contient encore 5 grammes de matière grasse par litre. Les six fromages sont alors descendus lentement sur leur foncet et sortis des cloches. Le fromager met alors une plaque verte d'identification en caséine sur laquelle on peut lire, outre l'inscription "Comté France " et le code indiquant de quel atelier le fromage provient, le numéro du jour, le mois et le numéro de chaudière. Le fromage reçoit ensuite un foncet qui ferme le moule avant d'être mis sous presse par quatre dans des balancelles mobiles de pressage.
Le pressage, qui dure tout l'après-midi, permet de souder les grains entre eux et d'égoutter le fromage grâce à deux facteurs : la pression exercée (500 à 700 kilogrammes) et l'acidification de la pâte par les levains qui avaient été ajoutés au lait en début de fabrication. Le soir les fromages sont dépressés, démoulés et envoyés en cave. Les fromages seront affinés durant un minimum de 120 jours.
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