Fabrication du bleu de gex :

Un peu d’histoire :

Vers 1350, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.
Pourtant, son origine remonte au XIIIème siècle, avec l’introduction des techniques de fabrication fromagère par des moines de l’Abbaye de Saint Claude dans le Jura.

Famille : Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait cru de vaches montbéliardes exclusivement.

Format : Meule de 34 cm de diamètre, d’une hauteur variant de 8 à 10 cm et pesant 7 à 8 kg.

Un aspect irréprochable : Croûtage : mi-blanc, mi-jaune, fin, légèrement granuleux et farineux, pouvant présenter parfois de petites craquelures peu profondes. La signature « GEX » est moulée en creux sur la croûte sur l’une des faces.

Pâte : blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vertes assez pâles et bien réparties dans la masse.

Goût : doux et crémeux.

Une fabrication ancestrale :

La fabrication :

Une fois le lait emprésuré à 27°C, avec ajout de penicillium pour le persillage et après deux heures de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois. Après un lent brassage manuel et un court repos, le caillé est égoutté dans des moules cylindriques et accéléré par des retournements successifs. Le salage se fait à sec par adjonction de sel à la surface des fromages pendant une durée de 4 à 6 jours.

 

L’affinage :

L’affinage a une durée moyenne de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour permettre une bonne aération et ainsi le développement des moisissures internes. Les fromages sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.

La cave a une température de 12°C et une hygrométrie de 80 %.