LA FABRICATION DU COMTÉ

Alors que nous sommes en plein hiver,  il nous semble intéressant de vous parler de la fabrication de nos fromages de gardes connus en France, mais aussi dans le monde entier.

Nous parlerons donc de la fabrication du comté, du bleu de Gex et du Morbier.

Le rayon de ramassage doit se situer obligatoirement à moins de 25 km autour de la fruitière et le lait doit être transformé dans les 24 h après la traite. Il faut 400 1 de lait pour faire un comté de 40 kg.

LA COULÉE

Matin et soir, les producteurs apportent au chalet (la fromagerie) le fruit de la traite qui est pesé puis pompé à l'état cru dans les chaudières (cuves en cuivre). Le soir, le lait est partiellement écrémé puis refroidi à 12° pour passer la nuit en attendant celui du matin, auquel il est mélangé pour être transformé en Comté.

LA MATURATION ET LA COAGULATION

Dans chaque chaudière, 6 meules de Comté peuvent être fabriquées avec 2500 litres de lait (10 litres de lait environ pour faire un kilo de fromage). Le lait est tout d'abord chauffé à 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. Cette opération dure une heure environ et s'appelle la maturation du lait. Ensuite intervient l'emprésurage, qui est l'addition au lait de présure et d'un macérat de caillette dans du petit lait (cette caillette provient d'un estomac de veau nourri au lait). La présure, par ses substances coagulantes, fait cailler le lait en 30 minutes, celui-ci prend alors l'aspect du gel, un peu comme un yaourt.

LE DÉCAILLAGE

Le caillé se forme puis se durcit. Lorsqu'il est suffisamment ferme, les fils du tranche-caillé le découpent en grains fins qui formeront le fromage. Cette opération primordiale, qui conditionne la qualité du fromage, dure une quinzaine de minutes.

LE CHAUFFAGE ET LE BRASSAGE APRÈS FEU

Constamment brassés et chauffés progressivement à 56°C en 35 minutes, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait. L'action thermique du chauffage est poursuivie par le "brassage après feu", qui dure une trentaine de minutes.

LE SOUTIRAGE

Lorsque "la main" du fromager juge les grains de caillé suffisamment consistant et "ressuyés", pas trop pour encore se souder entre eux, le fromage est "fait". Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de soutirer. Il plonge alors la canne de soutirage qui aspire en cinq minutes, grâce à la dépression qui règne dans les six cloches, le mélange caillé-petit lait et le répartit au sommet de ces dernières.

LA SORTIE DES FROMAGES

Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le moule. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur le côté et envoyé en camion citerne à la porcherie après un passage à l'écrémeuse car il contient encore 5 grammes de matière grasse par litre. Les six fromages sont alors descendus lentement sur leur foncet et sortis des cloches. Le fromager met alors une plaque verte d'identification en caséine sur laquelle on peut lire, outre l'inscription "Comté France " et le code indiquant de quel atelier le fromage provient, le numéro du jour, le mois et le numéro de chaudière. Le fromage reçoit ensuite un foncet qui ferme le moule avant d'être mis sous presse par quatre dans des balancelles mobiles de pressage. 

Le pressage, qui dure tout l'après-midi, permet de souder les grains entre eux et d'égoutter le fromage grâce à deux facteurs : la pression exercée (500 à 700 kilogrammes) et l'acidification de la pâte par les levains qui avaient été ajoutés au lait en début de fabrication. Le soir les fromages sont dépressés, démoulés et envoyés en cave. 

Les fromages seront affinés durant un minimum de 120 jours.